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在广深,川菜真的干不过湘菜吗?
作者:匿名    2019-11-08 16:49:11    阅读量:4214

 

餐饮业务的首选(微信账号:CoffeEO 2 O)开启新的餐饮和新模式!

最近,一篇题为“在广州,川菜为什么不能和湘菜竞争?”“在餐饮业传播。与川菜相比,湘菜在广州有更好的发展前景。

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文章的观点:川菜仍处于退烧期。

湘菜发展迅速。

1.川菜缓解期:高端川菜品牌升级,低端川菜隐退

2017年,广州的川菜餐馆数量为7,498家。目前,广州川菜餐馆的数量已经增加到7650家。经过两年的发展,只增加了62家餐馆。业内许多人表示,川菜在广州仍处于“冷却期”。

2018年,盛兴路盛兴会议聚集了8家以川式火锅为主要成分的四川餐馆,包括大龙溪、小龙坎、大夏树、大嘴猫、川西坝子、水川石、泸定鸡、大寨门火锅。目前,只剩下泸定冀、大龙谢、小龙坎和大夏树。

看着熙衡体育路,熙衡体育街,曾经流行川菜,现在已经成为“小龙虾和牛肉火锅的聚集地”。以二胡、范曾、快乐驿站小酒馆和谷歌腌鱼为代表的四川餐馆不到10家。餐馆的比例不到6.25%,但出勤率超过80%。谷歌腌鱼等一些著名餐馆需要排队等候。

体育西横街川菜馆的衰落是由于缺乏品牌意识。街上大多数川菜餐馆都不是知名的连锁餐馆。事实上,这也是广州川菜餐厅的缩影。经过一轮大整合,无名企业被淘汰,知名连锁品牌继续生存。

2.转型升级,湘菜发展迅速

与此同时,川菜进入“去燃期”,湘菜在广州开始进入快速发展阶段。据统计,广州的湘菜从2018年的5573种增加到5685种,增幅约为2%,与粤菜和川菜相比,这是一个相当不错的结果。

据记者调查,目前天河区、番禺区和白云区有湖南餐馆750多家,越秀区152家,荔湾区130家,海珠区325家,黄浦区495家,增城区420家,其他区1913家。湘菜几乎分布在餐馆分布的每一条街上。

其中,比较知名的品牌有老麻雀(17个分支)、霞浦(14个分支)、童香慧(18个分支)和梅香(11个分支)。这些品牌中的大部分是今年由分行开设的。

业内许多人认为湘菜在广州比川菜有更好的发展前景。

首先,近年来,消费者开始关注食品和饮料的健康。在大城市,消费者对食品和饮料的健康要求越来越高,从最初的“吃得好、饱”的观念转变为“吃得健康、吃得安全”的观念。

广州的湘菜有着与当地广东菜相似的魅力:清淡健康。因此,喜欢新口味的老年人和年轻人都开始接受或已经接受了湘菜这种新风格的味道。

其次,湘菜顺应时代潮流,注重体验。无论是产品、装饰还是文化,它们都有自己的特点,老麻雀就是一个很好的例子。这种改变实际上是为了增加餐馆的年轻和时尚元素,这样吃饭就不再仅仅是吃饭,而是一种社交和娱乐体验。

最后,湘菜不仅注重配料,还会改变菜肴。在菜肴的整合中,他们把配料和烹饪放在最高点。

例如,“醉香鸭”必须由高于市场价格10元的黄嘴鸭制成。“小煎肉”必须用湖南的辣椒和广西的黑猪肉。还有一道“过河鱼”的菜,也是用在泉水中饲养的草鱼做成的,这样就把“新鲜”和“辛辣”两种味道结合起来了。事实上,这些也是湘菜在广州迅速立足和发展的基础。

从上述原因来看,广州川菜的发展不如湘菜,但事实上,笔者只看到了传统的餐馆式川菜的发展,忽略了川菜转型升级所衍生出来的许多子类,断然说川菜不如湘菜的观点是片面的。

O2ojun认为川菜仍然是最大的菜系,其发展将远远落后于其他菜系。与此同时,高端和私人川菜正在崛起。今年荣获米其林星级的川菜餐厅宋就是一个很好的例子。

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食物o2o观点:

川菜随着花的增多发展得更好。

1.人口数量的地理优势

在广深地区,湖南离广东更近,人口比四川多。据保守估计,湖南和四川分别有200多万人,消费基数大,所以湘菜的主导地位只能被认为是正常的。

川菜历史悠久,以其众多的经典菜肴而闻名,这也促进了它的流行。从夫妻肺片到煮鱼,从麻婆豆腐到鱼香肉丝,从毛血丝到油炸猪肉,许多经典菜肴在广度和深度上都将川菜提升到了一个新的水平。

上述餐厅风格的湘菜品牌,让我们也来看看餐厅风格的川菜品牌。湘菜的品牌不像湘菜那么多,但是如果你加上精致和爆炸性产品的品牌,数量就完全不同了。

广州有18个陆小凤,9个陆丁基,7个易蓉(必须吃的名单),4个郭川宜颜,5个第一秀,跑歌传风会(必须吃的名单),和歌曲(米其林明星)

有18种苗族川菜,14种巴蜀菜,9种于越菜,8种萨娇菜,5种荣跃菜,还有外国马王子和孔雀川菜。

从民族的角度来看,川菜比湘菜好是不争的事实。

2.食物材料的味道类型

它也很辣。湘菜注重配料,这也是由于它的地理优势。然而,川菜不仅辛辣,而且还有原汁原味的精致食品,如牛腿尖、煮卷心菜和厉安国汤。事实上,川菜是一种综合的复合风味。

例如,丁基提出的“石油,我们只使用一次”的口号被许多食客抄袭。巴蜀风格的干衣和白肉是原始的食用方法。许多香港顾客来品尝这道菜。...

然而,川菜如此受欢迎,以至于广州体育西路的上述重油辛辣路边店损害了消费者对川菜的整体理解。事实上,这类商店在转型升级期间正面临淘汰。

如果你只是看着这样的趋势说“退烧”,你就错了,因为川菜正在崩溃。

3.细分爆炸物

判断一种成熟的菜肴取决于它的细分数量。近年来,中国餐饮产品的细分主要来源于川菜和粤菜中的潮汕菜肴(牛肉火锅、红烧鹅和猪肉糜)。

在小而美的饮食时代,川菜中的许多菜肴可以做成单一的项目和爆炸,这就产生了一个类别。例如,最早的火锅,麻辣,烤鱼,麻辣火锅,砂锅鸡...哪一类没有引领年度餐饮市场?

大火开始时,大龙谢是从广州开始到全国各地的。也是因为鱼类勘探的普及,整个国家都被“烤”。丁基改写了麻辣火锅和水煮鱼,福柯重新定义了麻辣。...

在过去的两年里,有几个类别引领着餐饮业:

(1)腌鱼

腌鱼近年来已成为“国菜”,2018年第四季度全国共有3万家店铺,年增长率为63.6%。

根据约斯特·沙利文(Jost Sullivan)的数据,2018年腌鱼市场将达到123亿元。据估计,到2024年,中国腌鱼餐馆的市场将达到705亿元。

腌鱼已经成为餐饮业的新出路,也受到资本的青睐。广州和深圳也出现了影响全国的“泰尔”和“耀腌鱼”品牌。

(2)串香

作为一个比火锅更轻、更快的细分市场,芳香集群无处不在,热集群包括钢管厂第五区,冷集群包括叶奶奶和其他品牌。

此外,还有更多品牌进入。去年年底,“愚笨”这个品牌刚刚开张。今年,甚至肯德基也开始在午夜食品店销售其产品。

据美团评论(Meituan Review)发布的《2019年中国餐饮报告》,2018年,“串香”店的数量将占全国火锅店总数的13.5%,市场规模预计到2020年将达到数千亿元。

除了上述热的子类,水煮鱼、化缘碗鸡、龙手、芋头鸡、胡椒芝麻鸡、脂肪肠粉等也是源自川菜的子类,也在高速发展。

川菜中还有许多其他的菜肴可以单独提炼,并在餐馆中用作爆炸性的物品来制作主题餐馆。例如,福建的周麻婆以麻婆豆腐为主题,目前有200多家直营店。川菜,如宫保鸡丁和鱼香肉丝,有潜力,但需要升级和包装。

川菜有这么多爆炸性产品的子类,但作者没有统计得出结论,这是片面的。传统川菜餐馆的衰落是川菜的转型升级,而不是衰退。

另一方面,湘菜没有二等目录供公众评论。目前,最著名的项目是剁椒鱼头,辣椒炒肉,湖南米粉和小吃。

因此,O2OJun认为川菜和湘菜之间还有一定的差距,而且差距会越来越大。

03

川湘菜未来有什么机会?

目前,川菜和湘菜正在转型升级。行业的变化表明市场上出现了新的竞争格局。未来,川菜和湘菜将有新的类别和品牌。

那么川菜和湘菜的未来机遇在哪里呢?哪些类别或菜肴会着火?

1.川菜

(1)国菜:酸菜鱼

虽然市场上已经有泰尔、姚腌鱼等知名品牌,但它们的市场份额仍然很低。

根据99 ipo的招股说明书,泰尔酸菜鱼在2019年上半年贡献了5.38亿元的收入。根据这一计算,年收入接近11亿元。

如前所述,2018年腌鱼市场规模将达到123亿,复合年增长率为32.3%。据估计,2019年的市场规模将达到160亿元。

因此,泰尔的产业比重仅接近7%,酸菜鱼类的机会仍然相对较大。在未来,腌鱼的更多机会仍然在于快餐和小吃。

(2)小吃:化缘鸡

化缘鸡是四川著名的传统小吃。它自清朝以来已有100多年的历史。它是通过将无骨鸡肉片放入一个陶瓷碗中与辛辣调味品和各种调味品混合制成的。

在舆论搜索施舍碗鸡肉相关品牌和菜肴时,上海332结果,北京350结果,深圳179结果,应该说已经有了一定的市场认可。

小吃布施鸡适合作为30平方米的小厅食品店或有摊位的餐厅,以满足未来餐饮业小巧美观的主题。

施舍鸡肉也可以制成新的零售产品,通过商业渠道出售。商店有空间和时间的界限,但零售没有。零售餐饮将是未来餐饮的另一大利润空间。目前小龙坎和德庄已经进入市场。

德州化缘鸡:358克/23.8元

(3)炸药:脂肪肠粉、芋头鸡

就像重庆面条出现并遇到面条一样,最近几个月,成都的脂肪肠粉着火了。成都以脂肪肠粉为主题的商店如雨后春笋般涌现。

成都赶集肥昌粉已经开设了50多家直营店,在四川和陕西很受欢迎。未来,像云南米粉和湖南米粉一样,成都肥昌粉也可以形成细分类别。

芋头鸡

芋头鸡是川渝著名的地方美食之一。主要原料是鲜鸡肉、辣椒、芋头、辅料和酸菜,用红烧或油炸。

成都独特的芋头鸡城已经有近10家店铺,就像鸡肉火锅和鸡肉火锅一样,芋头鸡也将有一定的市场。

芋头鸡可以开一家主题餐厅,或者试着吃芋头鸡,然后开一个摊位。

2.湘菜

爆炸菜:辣椒炒肉

辣味炒肉是湘菜中知名度最高的一道菜。因此,它特别适用于爆炸性菜肴。

事实上,已经有很多以辣椒炒肉为主题的餐馆。例如,范总厨辣椒炒肉已经有几十家直营店,他的模式更倾向于便餐和简单餐。

用炉子连续加热辣椒炒肉菜,以保持菜的味道。

不管一道菜味道好不好,最重要的是温度。热的味道还不错,很多产品在冷的时候会变得不新鲜。

O2OJun以前吃过,辣椒炒肉+汤+饭,更喜欢快餐,味道还是不错的,辣椒炒肉的机会可能在快餐里。

04

未来几年将是快餐的第一年。

快餐和小吃将是出路。

受中美贸易战等因素影响,中国经济未来将继续低速增长。

不要认为中美贸易战只影响进出口贸易。他在餐饮业的直接表现是人们在餐饮上的花费越来越少,人们更注重性价比。

每个人都有钱。一顿饭是否贵一点并不重要。当没有钱时,消费者开始仔细计算。

中低端消费将有很大发展,尤其是快餐。然而,快餐的细分类别、特色小吃和类似川菜和湘菜的爆炸性菜肴将是未来的一大出路。

-结束-

作者| lilo

来源|餐饮o2o

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